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第四の調理法、真空調理法で和牛ステーキを調理してみた!完璧なミディアムレア!!海外の反応




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Image form :https://www.youtube.com/watch?v=IOkzuzMLJGk

真空調理法

真空調理法(しんくうちょうりほう、フランス語: cuisson sous-vide)は、1979年にフランスでジョルジュ・プラリュによりフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつである。「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第四の調理法とも呼ばれる。英語ではVacuum packed pouch cookingと表記する。
生あるいは焼き目をつけるなどの下処理を施した食材と調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、TT(temparature time)管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理される。最高でも100℃を超えることはない。加熱後に急速冷却する必要があるが、これは細菌の増殖を抑えて食中毒を防ぐためである。90分以内に3℃以下にすることが必要とされる。冷却後、冷蔵庫などでの冷蔵保存、もしくは冷凍保存されたものは必要に応じて湯煎や電子レンジ、スチームコンベクションなどで再加熱して供する。
真空パック中で調理、調味が行われるため材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能である。空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が向上するからである。また浸透圧により少ない量の調味液が均等に浸透する、低温で長時間加熱することにより肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。これは、タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる。タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。真空調理法は、別名“低温調理”とも呼ばれる。
日本国内ではセントラルキッチン方式を採るファミリーレストラン、居酒屋チェーン店が採用し広まった。調理の効率性や簡便さはもちろんのこと、肉じゃがなどの時間が掛かる煮物料理を中心に老舗料理店以上の味が出せるとして味覚の点からも評価を得たためである。

https://ja.wikipedia.org/wiki/真空調理法




本日は真空調理法を使った和牛ステーキの焼き方を紹介している動画より
海外の人々声を翻訳して海外の反応をお届け致します。
世界の人々の反応はいかがでしょうか?




引用元:How To Make Sous Vide Steak - Japanese Style (Recipe) スービークッカーで作る和風ステーキ(レシピ)



海外の反応



海外の声

伝統的なやり方より美味しそうだな、、、




海外の声

Vide マシーンを買おうか迷っていた。
絶対買うわ。




海外の声

天才だな、、、




海外の声

機材が完璧なんだが、、、




海外の声

なんで袋から空気を抜かないといけないの?




海外の声

袋を閉めたら空気抜かなくても大丈夫?




海外の声

_空気があっても問題ないよ。




海外の声

_空気を抜くとフレーバーがより沁みこむんだ。




海外の声

_空気があると浮いちゃうんだよ。




海外の声

_空気なしの方が調理が早く進むよ。




海外の声

焼きすぎじゃない??




海外の声

_技術的に料理しすぎることはないよ。Videでは。




海外の声

Vide方法の調理方法は理にかなっているな。




海外の声

この調理法で、他の神戸牛やNYStripなんかは使えるかな?




海外の声

どんな肉でもできるよ! 1 インチ ー 1時間がルールだよ!






vide method(真空調理法)を初めて知りました。
ではまた!



         

    
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[ 2016/05/13 16:45 ] 食べ物 | TB(-) | CM(21)



パックで茹でるのか~
油を使わなくてイイな~
と・・思ったら、最後にフライパンで油を敷いて焼いたでござる(笑
なんだかなー・・・
[ 2016/05/13 17:24 ] [ 編集 ]

> タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。


今日のポイントはここ。
温度管理が出来る調理器具の出現がこの調理法を可能にした。
現代の技術進歩は確実に恩恵をもたらした。
[ 2016/05/13 17:35 ] [ 編集 ]

※1
炊飯器使ってやってるんだけど
中まで低音でゆっくり熱が通って柔らかくなるんだが
最後焼いて焦げ目付けないとイマイチおいしくないんだよ
[ 2016/05/13 17:35 ] [ 編集 ]

鴨肉でやったことあるけど、かなりうまくいった
それまで跳ねる脂と格闘しながらアロゼしてたけど、こっちのほうが俺のようなド素人でも安定する
[ 2016/05/13 17:36 ] [ 編集 ]

※1
バーナーで炙ってもいいよ
[ 2016/05/13 17:46 ] [ 編集 ]

こんな感じで鶏ハム作ってる。
[ 2016/05/13 18:13 ] [ 編集 ]

第四て・・・
「茹でる」とか「炒める」とかけっこう他にも調理法ってあると思うんだが?
[ 2016/05/13 18:50 ] [ 編集 ]

すでに日本料理界でも使ってて目新しい調理システムでもなくなったよ。
[ 2016/05/13 18:55 ] [ 編集 ]

袋のクチを閉じるときに変な物質出てないか心配だけど、確かにうまそうだ
[ 2016/05/13 19:05 ] [ 編集 ]

逆にめんどくさすぎるわ
出来上がりも別に普通だし
[ 2016/05/13 19:12 ] [ 編集 ]

ステーキは斜めに切ったほうがいいんだけどな
[ 2016/05/13 20:08 ] [ 編集 ]

※1
風味を良くするためにメイラード反応を起こしてるんだよ
[ 2016/05/13 20:25 ] [ 編集 ]

もうちょいレアでいいだろ、あと焼いた後肉を休ませないからドリップしちゃってる勿体無い
[ 2016/05/13 20:47 ] [ 編集 ]

ピアノの音いらない
[ 2016/05/13 21:02 ] [ 編集 ]

おまえらってホント否定から入るよなw
[ 2016/05/13 22:31 ] [ 編集 ]

シャ○ルシェフでローストビーフ作ったら美味しかった。
わりと高めの温度でやったから本格的なのとは違うんだろうけど。
[ 2016/05/13 22:34 ] [ 編集 ]

とんかつ屋でぶ厚い肉揚げる時はビニール袋に入れて茹でてから揚げる
かなり昔からある技だけど真空調理法っていうんだな
[ 2016/05/13 23:24 ] [ 編集 ]

 

旨ければなんでもいい
[ 2016/05/13 23:58 ] [ 編集 ]

一般家庭じゃまずやらない。なぜなら真空包装機が高いから。だからお前ら気にすることないし、あーだこーだ文句を言う必要も無い。コレは少しグレードの高い店のする事。
ソース。真空包装機売ってたから分かる。
[ 2016/05/14 04:07 ] [ 編集 ]

真空包装とは違うよw
[ 2016/05/14 12:25 ] [ 編集 ]

※1
57度では細菌は死なないと聞いたぞ
だから表面だけはもっと高い温度を与えないと食中毒の危険もあるから
味のことを抜きにしても最後に軽く焼いたほうがいいよ
[ 2016/05/14 21:47 ] [ 編集 ]

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